食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容
食品(食物)的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等活動(dòng)符合強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求,不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。該概念表明,食品安全既包括生產(chǎn)安全,也包括經(jīng)營(yíng)安全;既包括結(jié)果安全,也包括過(guò)程安全;既包括現(xiàn)實(shí)安全,也包括未來(lái)安全。下面是小編為大家收集的食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容,歡迎大家分享。
一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),增生意識(shí)和安全法律意識(shí)。
二、學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次,做到時(shí)間落實(shí),人員落實(shí),培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
四、每次培訓(xùn)之后,組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核,凡不及格者,進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格,不予聘用。
五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,作好培訓(xùn)記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。
六、全體食堂從業(yè)人員要積極參加各種政治學(xué)習(xí)、會(huì)議和集體活動(dòng),樹(shù)立為師生服務(wù)的思想,增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)努力鉆研業(yè)務(wù)知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)知識(shí),提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。
七、全體食堂從業(yè)人員要增強(qiáng)時(shí)間觀念,按時(shí)上下班,管理人員要認(rèn)真遵守學(xué)校的坐班制度。
八、嚴(yán)格遵守病事假請(qǐng)假制度。
九、食堂從業(yè)人員儀表要端莊整潔,不穿工作服、不戴工作帽不準(zhǔn)進(jìn)入工作間。男同志不留長(zhǎng)發(fā),女同志工作時(shí)不戴戒指、耳環(huán)。
十、食堂從業(yè)人員必須在統(tǒng)一地點(diǎn)集體就餐,不能亂吃零食,更不能帶東西回家。
十一、工作時(shí)間不準(zhǔn)脫崗串崗,否則按曠工處理,不能干與工作無(wú)關(guān)的事情,嚴(yán)禁在工作間內(nèi)洗衣服。
十二、嚴(yán)禁中午喝酒,嚴(yán)禁酒后上崗。禁止在工作區(qū)吸煙、打鬧、高聲喧嘩。
十三、注意節(jié)約水、電、汽和液化氣,杜絕跑、冒、滴、漏發(fā)生。
十四、對(duì)炊事機(jī)械,使用保管人要認(rèn)真維護(hù)保養(yǎng),并嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,確保人員安全和機(jī)械設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。貨梯內(nèi)嚴(yán)禁乘人,防止安全事故發(fā)生。
十五、食堂內(nèi)部要嚴(yán)格收費(fèi)管理,任何人不能收取現(xiàn)金。
一、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員個(gè)人衛(wèi)生
1、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行預(yù)防性的身體健康檢查。
2、食品從業(yè)人員必須先取得健康證并經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。
3、健康檢查的.“五病”包括病毒性肝炎,痢疾,傷寒,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病。
4、為防止食品污染,保障食品安全衛(wèi)生,食品從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成經(jīng)常洗手的好習(xí)慣,工作中途離開(kāi)崗位再上崗,休息后再次返回崗位必須堅(jiān)持洗凈手再工作的原則。
5、食品從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,堅(jiān)持“四勤”,即勤洗手,剪指甲;勤洗澡,理發(fā);勤洗衣服,被褥;勤換工作服。
6、食品從業(yè)人員發(fā)生原因不明腹瀉,發(fā)燒,咳嗽和皮膚傷口感染時(shí),必須立即去醫(yī)院就醫(yī),病愈后方可上班,不能邊上班邊看病。
7、食品從業(yè)人員的工作服必須定期清洗,并不得穿戴工作服出入非工作場(chǎng)所。
8、食品從業(yè)人員開(kāi)始工作前必須堅(jiān)持洗手消毒。
二、食品包裝及容器衛(wèi)生
1、食品的容器要用允許的材料制成,并符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn),**無(wú)害。
2、罐頭食品必須封口嚴(yán)密,罐體清潔干凈,無(wú)銹斑,無(wú)破損,無(wú)胖聽(tīng)。
3、食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚,容易辨識(shí),必須有中文標(biāo)識(shí),標(biāo)識(shí)的內(nèi)容包括品名,產(chǎn)地,廠名,生產(chǎn)日期,生產(chǎn)批號(hào)或者代號(hào),規(guī)格,配方或主要成分,保質(zhì)期限等。
4、定型包裝食品和食品添加劑的產(chǎn)品說(shuō)明書(shū),不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。
三、食品貯藏衛(wèi)生
1、貯藏食品的方法主要有兩種,即常溫貯存和低溫貯存。
2、貯藏食品應(yīng)做到“四防”即做到防塵,防蠅,防鼠,防潮。
3、食品庫(kù)房在門(mén)上安置防鼠鐵皮的高度至少應(yīng)達(dá)60厘米。
4、食品貯藏庫(kù)房要設(shè)專(zhuān)人進(jìn)行管理,建立入庫(kù),出庫(kù)食品登記制度,并按入庫(kù)時(shí)間做到分類(lèi)存放,先進(jìn)先出。
5、存放食品應(yīng)與墻壁,地面保持離地,離墻均應(yīng)要求在10厘米以上距離。
6、保存新鮮水果,蔬菜類(lèi)食品適宜的溫度是2—8度
7、烹飪后至食用前的食品放置時(shí)間需要超過(guò)2小時(shí)的,應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于8攝氏度的條件下存放。在溫度低于60度,高于8度條件下放置2小時(shí)以上的食品,需要再一次充分加熱方可食用,加熱前還需要確認(rèn)食品未變質(zhì)。
8、冷卻肉或凍肉應(yīng)置于—20度低溫冷庫(kù)中貯存。鮮乳,酸乳,奶油應(yīng)置于2—8度的冷庫(kù)中保存。
9、食品貯存庫(kù)房應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,分主,副食品庫(kù)房設(shè)置隔墻離地存放,各類(lèi)食品應(yīng)分類(lèi)分架,分區(qū)存放。不能與清潔殺蟲(chóng)物品同庫(kù)存放。
10、冰柜不能塞滿食品,食品之間應(yīng)有空隙,剩余熟食存入冰柜內(nèi)必須徹底加熱才可再次食用,冰柜不能長(zhǎng)期保存食物,冰柜內(nèi)的食品不能反復(fù)解凍復(fù)凍。
11、貯存食品,若及時(shí)熱藏,溫度應(yīng)保持在大于等于60度,若及時(shí)冷藏,溫度應(yīng)控制在8度以下。
四、食品采購(gòu)加工銷(xiāo)售衛(wèi)生
1、采購(gòu)人員在采購(gòu)各種食品,食品原輔料時(shí),必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)。
2、按照規(guī)定,禁止銷(xiāo)售死黃鱔,死甲魚(yú),死河蟹,死青蟹等水產(chǎn)品。
3、銷(xiāo)售食品應(yīng)使用專(zhuān)用工具,嚴(yán)禁吸煙銷(xiāo)售。
4、生熟分開(kāi)是指生熟食品制售者分開(kāi),盛裝生熟食品的工具用具容器分開(kāi),生熟食品存放應(yīng)分開(kāi)。
5、為防止食品交叉污染,食品用菜板,刀具,抹布,盆,碗等工具和容器必須生熟分開(kāi)使用。
6、加熱食品時(shí),食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70度以上。
7、食品加工制作銷(xiāo)售時(shí)應(yīng)該嚴(yán)格做到生食品和熟食品加工人員分開(kāi),生熟食品存放分開(kāi),工具容器分開(kāi)。
8、初步鑒別食品好壞可以采用視覺(jué),嗅覺(jué),味覺(jué)和觸覺(jué)的方法進(jìn)行。
9、四季豆,土豆在加工制作時(shí)必須煮熟煮透,以免發(fā)生食物中毒。
五、食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生
1、涼菜間必須具備專(zhuān)人專(zhuān)間,專(zhuān)用冷藏設(shè)施,專(zhuān)用上下水,專(zhuān)用工具,紫外燈,不應(yīng)配置滅蠅燈。
2、食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)采用不滲水,不吸水,耐酸堿及防滑材料鋪砌,并且平坦,無(wú)縫,具有1%—2%坡度。
3、食品加工單位必須具備原料處理,運(yùn)輸,包裝,貯存等車(chē)間或場(chǎng)地。
4、食品加工場(chǎng)所的墻壁應(yīng)用瓷磚或其他防腐材料裝飾成高度不低于
1、5米的墻壁。
5、食品的加工應(yīng)按照原料——半成品——成品——包裝——貯存的工藝流程合理布局。
6、餐飲業(yè)廚房與餐廳的面積比應(yīng)不小于1/2。
7、餐飲店應(yīng)距離暴露垃圾堆,坑式廁所,糞池25米以上。
8、食品粗加工間應(yīng)分別設(shè)置洗菜,洗肉和水產(chǎn)品專(zhuān)用洗滌池。
六、食物中毒
1、食物中毒的種類(lèi),主要分為細(xì)菌性食物中毒,真菌性食物中毒,化學(xué)性食物中毒和有毒動(dòng)植物食物中毒。
2、蘇丹紅是一種工業(yè)染料,可以嚴(yán)重危害人體健康,不能作為食品添加劑使用。
3、細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)。
4、沙門(mén)氏菌食物中毒多由動(dòng)物性食品引起。
5、副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在高溫季節(jié),多數(shù)由海(水)產(chǎn)品引起。
6、甲醛是一種化學(xué)物質(zhì),目前被廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)和工業(yè)等領(lǐng)域。人體呼吸道吸入和食入過(guò)量都會(huì)對(duì)身體造成危害,因此,嚴(yán)禁在食品的加工和保存中使用,以及在居家裝修和家具中過(guò)量使用。
7、黃曲霉毒素主要污染的食品有花生,玉米,干果類(lèi)等。
8、大豆中含有有毒物質(zhì)抗胰蛋白酶和凝血素,生食容易發(fā)生食物中毒。
9、常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒有:有機(jī)磷農(nóng)藥中毒,砷化物食物中毒,亞硝酸鹽食物中毒等。發(fā)生食物中毒的單位,除采取搶救措施外,還必須及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。
10、大豆中含紅細(xì)胞凝集素和蛋白酶抑制劑,因此豆?jié){一定要煮沸10分鐘以上,以免發(fā)生食物中毒。
11、食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)有食物中毒情況發(fā)生時(shí),應(yīng)立即停止銷(xiāo)售可疑食物,通知120搶救病人,保留可疑食物,然后報(bào)告食品藥品監(jiān)督部門(mén)。
七、餐具消毒
1、餐具物理消毒的程序是:一洗,二清,三消毒,四保潔。
2、餐具化學(xué)消毒的程序是:一洗,二清,三消毒,四清洗,五保潔。
3、使用含氯消毒劑進(jìn)行餐具消毒,有效氯濃度及浸泡時(shí)間分別是250MG/L,10分鐘。
4、配制含氯消毒劑必須使用冷水,才能保證消毒效果。
5、配制好的消毒液在使用和放置4小時(shí)后必須重新配制,以保證消毒效果。